Veckans vego - pasta med aubergine och mozzarella

Den här godingen har jag redan publicerat både recept och bild på förut, och eftersom jag inte lyckades ta kort på det igår innan jag åt upp det så är även bilden snart tre år gammal. Jag hade inte persilja på maten igår, eller "löv" som Lillla E kallar det.

I övrigt så är det här fortfarande en stor favorit för mig både när det kommer till vegetariskt och pasta. För hur smarrigt är det inte med mozzarella som får smälta ut och bli sådär härligt segtrådigt i en tomatsås som får extra chunkighet av aubergine? Det doftar dessutom ljuvligt i köket när man lagar det här, redan får det ögonblick man sakta låter auberginen mjukna i en bra olivolja.
Det är lite off season att göra mat med aubergine i november, jag vet - men när Chilipojken beställer vegetariskt är det bäst att smida medan järnet är varmt. Särskilt när sagda gosse lassar in som den värsta skogshuggare. Han åt så mycket att jag förväntade mig att se en bula på honom, som när en orm ätit något lite stort, ni vet.